1 范围 本标准规定了绿色食品酱腌菜的定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。 本标准适用于A级绿色食品酱腌菜的生产和流通。2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文，本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 4789.3-1994 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4-1994 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5-1994 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10-1994 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.11-1994 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验 GB 4789.26-1994 食品卫生微生物学检验 罐头食品商为无菌的检验 GB／T 5009.7-1985 食品中还原糖的测定方法 GB／T 5009.11-1996 食品中总砷的测定方法 GB／T 5009.12-1996 食品中铅的测定方法 GB／T 5009.15-1996 食品中镉的测定方法 GB／T 5009.17-1996 食品中总汞的测定方法 GB／T 5009.18-1996 食品中氟的测定方法 GB／T 5009.19一1996 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法 GB／T 5009.20-1996 食品中有机磷农药残留量的测定方法 GB／T 5009.22-1996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法 GB／T 5009.28一1996 食品中糖精钠的测定方法 GB／T 5009.29一1996 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法 GB／T 5009.33一1996 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB／T 5009.54一1996 酱腌菜卫生标准的分析方法 GB 7718一1994 食品标签通用标准 NY／T 391-2000 绿色食品 产地环境技术条件3 定义 本标准采用下列定义。3.1绿色食品 Green food 见NY/T 391-2000中3.1。3.2 A级绿色食品 A grade green food 见NY／T 391一2000中3.3。3．3 酱菜 以甜面酱或豆酱酱制的蔬菜制品。如酱萝卜、酱大头菜、酱黄瓜、酱莴苣等。3．4 咸菜 以食盐或酱油、虾油腌制的多种蔬菜混合制品。如什锦菜、虾油黄瓜、酱油萝卜等。3．5 发酵性咸菜 经过腌制发酵制成的咸菜。如榨菜等。3．6 其它渍菜 以蔗糖或蜂蜜腌制的蔬菜。如糖醋蒜、蜂蜜蒜、米糠萝卜、糖菜头等。4 要求4.1 原料要求4.1.1 蔬菜 本产品应以非叶菜类蔬菜为主要原料制成。蔬菜应出自绿色食品产地，且应新鲜良好、成熟适度，无病虫害及霉变，不曾使用任何化学保鲜剂。4.1.2 水 绿色食品酱腌菜的加工用水应符合NT/T 391的规定。4.2感官要求 感官要求应符合表1、表2、表3、表4的规定。
表1 酱菜感官要求
项 目
指 标
色泽
黄色或棕褐色
滋味与气味
具有酱香味，咸甜适口，有鲜味，口脆，无异味，无霉变
杂质
无肉眼可见外来杂质
表2 咸菜感官要求
色泽正常，虾油咸菜要具有蔬菜的自然色泽
具有本品种产品固有之香气，咸度适当，质地脆嫩，无异味，无霉斑
表3 发酵性咸菜感官要求
色泽正常，以晶头为原料的应为乳白色或微黄色
具有本品种产品固有之香气，味鲜、咸淡适口、口脆
表4 渍菜感官要求
色泽正常，以蒜头为原料的应为乳白色或米黄色
具有本品种产品固有之香气，无异味。甜、脆，如以蒜头为原料则无浓厚的生蒜味，大小均匀。
4．3理化要求4．3．1 净含量偏差应符合有关规定。4．3．2 质量要求应符合表5、表6、表7、表8的规定
表5 酱菜理化要求
甜面酱酱制
黄酱酱制
A1）
B2）
A
B
水分
≤80.0
≤75.00
≤80.00
食盐（以氯化钠计）
≥6.00
≥8.00
≥10.00
还原糖（以葡萄糖计）
≥5.00
≥1.00
总酸（以乳酸计）
≤1.00
氨基酸态氮（以氮计）
≥0.15
≥0.20
表6 咸菜理化要求
食盐腌制
酱油腌制
虾油腌制
食盐腌制半干菜
酱油腌制半干菜
≤85.00
≤77.00
≤60.00
≤12.00
≤20.00
≥12.00
-
≥0.50
表7 发酵性咸菜理化要求
非叶菜类为原料腌制发酵产品
晶头为原料腌制发酵产品
≤11.00
≥4.00
≤2.00
表8 渍菜理化要求
总糖(以葡萄糖计)
≥30.00
≤4.00
4.4 卫生要求 卫生要求应符合表9的规定。
表9 酱腌菜的卫生要求
砷 ,mg/kg
≤0.2
铅 ,mg/kg
镉,mg/kg
≤0.05
汞,mg/kg
≤0.01
氟mg/kg
≤1.0
六六六,mg/kg
≤ 0.05
滴滴涕，mg/kg
乐果,mg/kg
≤ 0.02
倍硫磷,mg/kg
杀螟硫磷,mg/kg
敌敌畏,mg/kg
≤, 0.02
马拉硫磷,mg/kg
不得检出
对硫磷,mg/kg
甲拌磷,mg/kg
黄曲霉毒素B1 μg/kg
≤5
糖精钠g/kg
苯甲酸g/kg
山梨酸，g/kg
≤0.25
亚硝酸盐mg/kg
≤4
4.4.2 微生物学要求应符合表10规定。
表10 微生物要求
大肠菌群，MPN/100g
≤ 30
致病菌
注：罐装酱菜还应符合商业无菌要求
5. 试验方法5.1 色泽、滋味与气味、杂质以感官检验为准。 5.2 理化检验5．2．1水分、食盐、总酸、氨基酸态氮的测定 按GB/T5009.54 规定执行5．2．2还原糖的测定 按GB/T 5009。7规定执行。5.3 卫生检验5.3．1卫生检验5．3．1．1 砷的测定 按GB／T 5009.11规定执行。5.3．1．2 铅的测定 按GB/T 5009.12规定执行。5.3．1．3 镉的测定 按GB/T5009.15规定执行。5．3．1．4 汞的测定 按GB/T5009.17规定执行。5．3．1．5氟 按GB/T5009.18规定执行。 5．3．1．6六六六、滴滴涕的测定 按GB/T5009.19规定执行。5．3．1．7乐果、倍硫磷、杀螟硫磷、敌敌畏、马拉硫磷、对硫磷、甲拌的测定 按GB/T5009.20规定执行。5．3．1．8黄曲霉毒素B1的测定 按GB/T 5009.22规定执行。5.3.1.9 糖精钠的测定 按GB/T 5009.28规定执行。5.3.1.10 山梨酸、苯甲酸的测定 按GB/T 5009.29规定执行。5.3.1.11 亚硝酸盐的测定 按GB/T 5009.33 5.3.2 微生物学检验5.3.2.1 大肠菌群的测定 按GB 4789.3规定执行。5.3.2.2致病菌的测定 按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.11规定执行。5.3.2.3 商业无菌的测定 按GB4789.26规定执行。6 检验规则6.1 组批规则 以同一班次、同一生产线生产的同品种、同规格且包装完好的产品为一组批。 6.2 抽样方法 在生产线上或成品库中,每批产品中随机抽取8-10瓶(罐、袋)，样品在常温下保存。6.3 型式检验 型式检验每年进行一次，有下列情形之一者也应进行： a)更改主要原料；b)配方或工艺有较大变化时；c)产品长期停产后恢复生产时；d)国家质量监督机构提出型式检验要求时。6.4 出厂检验 每批产品出厂前,生产单位都应进行出厂检验,出厂检验内容包括包装、标签、标志、净含量、理化及微生物学。检验合格并附合格证的产品方可出厂。 6.5 判定规则 检验项目全部合格者，判为合格品。否则，可在该批次中抽取两份样品复检一次，以复检结果为准。但感官及微生物项目不得复检，复检结果有一项不合格者判为不合格品。7 标志、标签7.1 标志 每批产品必须附有有绿色食品标志，并附合有关规定。7．2 标签 标签内容应按照GB 7718规定执行8 包装、运输、贮存8．1 包装 包装材料和容器必须附合绿色食品的卫生要求，包装容器必须整齐、清洁、封装严密，无渗漏现象8．2． 运输 本产品允许在小于40℃温度条件下运输,并应有防雨、防晒设施。8．3贮存 在贮存过程中应有防雨、防晒设施,保证场地清洁、干燥、通风良好禁止与非食用货物共同堆放、混运。 附加说明 为判定A级绿色食品酱腌菜的质量和安全性，特制定本标准。 本标准由中国绿色食品发展中心提出并归口。 本标准起草单位：农业部食品监督检验测试中心（上海）。 本标准主要起草人：刘霄玲、赵文良、韩奕奕。（来源：宁夏农业信息网）
